Veraison

Omslag in de wijngaard, het verkleuren van druiven en de oogst komt steeds dichterbij.

Een van de belangrijkste momenten in de jaarlijkse levenscyclus van een wijnstok is het begin van de rijping, wanneer de druiven van groen naar rood verkleuren en van nature zoeter worden. Dit essentiële proces noemen we ‘veraison’. Veraison komt ook voor bij witte druiven. Hier zie je niet zozeer een verandering van kleur, maar de groene druiven worden steeds meer doorschijnend.

Wijngaarden op het noordelijk halfrond staan momenteel op een belangrijk kantelpunt in de jaarlijkse levenscyclus. De wijnstok verlegt de focus van het creëren van energie via fotosynthese naar energieverbruik, waar alle energie geconcentreerd wordt op het maken van zoete druiven. De veranderende kleur (anthocyanine) en de ontwikkeling van andere polyfenolen bieden bescherming tegen zon, wind en andere stress. Na het begin van de veraison duurt het rijpingsproces 30 tot 70 dagen, dan zijn de druiven klaar voor de oogst.

Vóór de veraison zijn de druiven klein, hard, zeer zuur en groen gekleurd door de aanwezigheid van chlorofyl. Zodra de veraison begint, begint de wijnstok zijn energievoorraden van de wortels naar de druiven te transporteren. Het chlorofyl wordt vervangen door anthocyanines (rode druiven) of carotenoïden (witte druiven), suikers en andere voedingsstoffen. Na de veraison worden de druiven fors groter naarmate de suikers ophopen (glucose en fructose) en aromaverbindingen zich beginnen te ontwikkelen. Tegelijkertijd dalen de zuurniveaus in de druiven. De zuren blijven afbouwen en suikers blijven stijgen totdat de druiven perfect in balans zijn en klaar zijn om geoogst te worden.

Sommige druivensoorten hebben trossen die zeer ongelijkmatig rijpen. Sommige hebben aan dezelfde tros kant-en-klare, rijpe bessen en bessen die nog groen zijn. Extreem ongelijkmatige rijping wordt millerandage genoemd en kan wijnen opleveren die misschien fruitig ruiken, maar die onevenwichtig, onrijp of "groen" smaken. Ongelijkmatige rijping ligt met name op de loer bij pinot noir, sangiovese, malbec, viognier en gewürztraminer.