Wat is vermouth?

Vermouth (of vermout) is een gearomatiseerde versterkte wijn. Een versterkte wijn wordt op smaak gebracht door het toevoegen van kruiden en specerijen. Traditioneel is de toevoeging van het botanical alsem verplicht. Het woord "Vermouth" komt dan ook van het Duitse woord voor alsem "wermut". De moderne versies van de drank werden voor het eerst geproduceerd rond de late 18e en vroege 19e eeuw in Italië en Frankrijk. Vermouth werd tot laat in de 19e eeuw geconsumeerd als een geneesmiddel. Daarna won de drank internationaal aan populariteit als een ingrediënt in veel van de eerste, klassieke cocktails, zoals de martini. Aan de basis van vermouth staat de wijn. Elke fabrikant voegt extra (wijn)alcohol en een gepatenteerde mix van droge ingrediënten, bestaande uit aromatische kruiden, wortels, en andere botanicals, aan de basiswijn toe, die vervolgens wordt gebotteld. In de basis wordt er onderscheid gemaakt tussen droge en zoete vermouth, in verschillende kleuren van lichtgeel tot rood.

Hoe serveer je vermouth?

Een luxe aperitief of digestief 

Klassieke vermouths staan aan de basis van vele bekende cocktails. Kwalitatief hoogwaardige vermouths zijn meer geschikt om puur te genieten, bij voorkeur gekoeld met een enkel ijsblokje, eventueel met een schijfje citroen of sinaasappel. Pure vermouth serveer je op het terras, als luxe aperitief of eigentijds digestief.

Geschiedenis

Rond de 16e eeuw bestonden er in Duitsland reeds versterkte wijnen met alsem als een van de belangrijkste ingrediënten. Een Italiaanse koopman, genaamd D'Alessio, begon rond dezelfde tijd de productie van een soortgelijk product in Piemonte. Tegen het midden van de l7e eeuw was de drank populair in Engeland als "Vermouth". Deze naam bleef tot op vandaag onveranderd. Na verloop van tijd ontstonden er twee verschillende versies van de Vermouth, de ene bleek, droog en bitter, de andere rood en zoeter. Koopman Antonio Benedetto Carpano introduceerde de eerste zoete Vermouth in 1786 in Turijn. De drank werd al snel populair bij het koninklijke hof van Turijn. Rond het begin van de 19de eeuw (1813), werd de eerste bleke, droge Vermouth in Frankrijk geproduceerd door Joseph Noilly. Beide stijlen zijn sterk geëvolueerd. Heden ten dage is zeker niet alle bleke Vermouth droog, en niet alle rode Vermouth is zacht. Bovendien zijn er tegenwoordig ook met betrekking tot zoetheid vele tussenvormen beschikbaar. De populariteit van Vermouth als genees¬middel nam af tegen het einde van de l 9e eeuw, maar de komst van cocktails werd een nieuwe populaire toepassing voor vermouth. Barmannen vonden dat Vermouth de ideale mix was voor vele cocktails, waaronder de martini (al vanaf de jaren 1860) en de man¬hattan (begin rond 1874). Daarnaast ontstond de populaire Vermouth Cocktail, met daarin gekoelde Vermouth, wat citroenzeste en af en toe toevoeging van kleine hoeveel¬ heden bitters of maraschino. De populariteit van Vermouth groeide verder in de jaren 1880 en 1890. Hoewel de hoeveelheid Ver¬mouth gebruikt in cocktailrecepten nadien enigszins daalde, bleef het een belangrijk ingrediënt voor veel populaire cocktails.

Productie, Ingrediënten en smaken

De wijnen die aan de basis staan van vermouth zijn veelal clai¬rette en picpoul voor Franse vermouth en catarratto en treb¬biano voor Italiaanse vermouth. De wijn mag lichtjes ouderen vóór de toevoeging van andere ingrediënten. Hoogwaardige vermouths worden versterkt met wijnalcohol en na toevoeging van de botanicals in grote vaten of tanks gelagerd. Droge ingrediënten gebruikt in Vermouth zijn kruidnagel, kaneel, kinine, citruszeste, kardemom, marjolein, kamille, koriander, jeneverbes, hysop en gember. Het verbod van alsem als ingrediënt in het begin van de 20e eeuw in sommige landen maakte dat het gehalte ervan sterk verminderde, maar kleine hoeveelheden van het kruid worden soms nog wel toegepast. Vermouth me¬rkrecepten variëren, omdat de meeste fabri¬kanten zich met een eigen unieke smaak en versie van de drank willen profileren. Traditioneel zoete Vermouth bevat meestal 10-15% suiker, tegenover slechts 4% in droge Vermouth. De term "Italiaanse Vermouth" wordt vaak gebruikt om te verwijzen naar roodgetinte, licht bittere en zoete Vermouth. Deze types van Vermouth heten ook wel "rosso." Het label "Franse Vermouth" verwijst in het algemeen naar de bleke, droge Vermouth die bitterder zijn dan de zoete. De extra bitterheid wordt vaak verkregen door het gebruik van nootmuskaat of bittere sinaasappelschil. Bianca is een naam gegeven aan een soort bleke, zoetere Vermouth.